bonjour les amis,
Je viens avec une délicieuse recette qui épatera à coup sur vos invités
il s’agit du saint honoré revisité à ma façon, il se compose d’un sablé breton, d’une crème chiboust vanille, de choux fourrés de crème chiboust et de caramel au beurre salé, de noisettes torréfiées et d’une chantilly mascarpone en décoration
La recette nous vient du pâtissier Christophe Felder
POUR LE SABLÉ BRETON:
-3 jaunes d’oeufs
-130 g de sucre semoule
-150 g de beurre mou
-200 g de farine
-1 pincée de sel
-1 sachet de levure chimique la cuisson du sablé breton se fait avec le cercle, il n’y a pas besoin de foncer, on découpe avec le cercle et on enfourne. Il prendra seul cette forme ( avec les bords relevés) durant la cuisson
LA PÂTE À CHOUX:
-12,5 cl d’eau
-1/2 cuillère à café de sucre
-1/4 de cuillère à café de sel
-55 g de beurre en morceaux
-70 g de farine
-3 oeufs moyens ( j’ai mis que 2 oeufs et 1/2 car tout dépend du calibre de vos oeufs, s’ils sont petits mettez en 3 sinon les ajouter vraiment petit à petit jusqu’a obtenir la bonne consistance
-1 oeufs dilué dans du lait pour la dorure
cuisson à 180 degrés chaleur statique durant 30 minutes ( tout dépend de leur gabarit)
NE JAMAIS OUVRIR LA PORTE DU FOUR DURANT LA CUISSON
LA CRÈME CHIBOUST: CRÈME PÂTISSIÈRE ALLÉGÉE AVEC UNE MERINGUE ITALIENNE POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE:
-250 g de lait entier de préférence
-1 cuillère à soupe de vanille liquide
-4 jaunes d’oeufs
-50 g de sucre
-25 g de maizena
POUR LA MERINGUE ITALIENNE:
-4 blancs d’oeufs
-125 g de sucre
-50 g d’eau
-4g de gélatine à 200 bloom ou 5 g de gélatine à 150 bloom
LA SAUCE AU CARAMEL AU BEURRE SALÉ:
J’ai utilisé la recette de l’entremet poire caramel qui se trouve à 1m59 de la vidéo ici: https://youtu.be/PwJYMqLTadI il vous faudra remplacer le beurre par du beurre demi-sel et ajoutez une cuillère à café de sel à la fin de la recette
J’ai doublé les quantités de la recette pour avoir assez de caramel pour garnir mes choux
LE CARAMEL À SEC:
Il vous faut réaliser le caramel dès que vos choux sont garnis
Pour le caramel à sec, il vous faut 200 g de sucre semoule que vous allez chauffer à sec dans une casserole à fond épais jusqu’à ce que le sucre fonde et prenne une couleur ambrée.
Attention car ça va très vite et le caramel brûle facilement.
Si jamais il ne fond pas uniformément vous pouvez secouer légèrement la casserole et remuer avec une cuillère en bois
Dés qu’il est prêt, faites le refroidir immédiatement dans une bassine d’eau froide juste 3 secondes (vous mettez le fond de la casserole dans l’eau ) pour arrêter sa cuisson
LES NOISETTES TORRÉFIÉES:
-faire torréfier une poignet de noisettes au four avec la fonction grill durant 10 minutes
LA CHANTILLY AU MASCARPONE:
-300 g de crème liquide entière
-250 g de mascarpone
-80 g de sucre glace
-1 sachet de sucre vahiné
Voici la recette en vidéo:
